魚糜制品的彈性形成機理及相關(guān)設(shè)備介紹

糜制品彈性的強弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要標志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。

在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。

如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間以后，也會失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足"增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚糜制品長時間放置，彈性也會逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。

1、石川擂潰機

2、太陽科學魚糜彈性儀SD-700

1．本儀器原本是JAS針對水產(chǎn)制品而開發(fā)的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學藥品、化妝品等等。

2．本儀器是為壓縮測試專門設(shè)計的。用讀取數(shù)據(jù)，像是物性拉力的力量和附著力等的數(shù)字讀取需要時，請使用我們的CR-500DX和COMPAC-100電流計