質(zhì)構(gòu)儀在食品科研道路上的重要性

時間：2022/9/13閱讀：859

質(zhì)構(gòu)儀在食品科研道路上的重要性

食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺"。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性：

第一，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量；

第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；

第三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放。現(xiàn) 在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；

第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差。

第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

紋理輪廓分析方法

　■使用質(zhì)地測試夾具（柱塞）壓縮和測量食物。　

基于紋理輪廓分析方法* 　，自動計算硬度和附著力。

■ 測量數(shù)據(jù)

　□ 硬度
　□ 粘附性

□ 凝聚性

　□ 脆性

　□ 彈性　

□咀嚼性

□ 膠粘性　

□ 粘附性

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