粘彈性食品材料的物性仿生檢測(cè)方法研究
粘彈性食品材料在特定加工模式下的變形機(jī)理不僅影響食品材料加工工藝的制定,而且影響食品在咀嚼過(guò)程中的口感,用準(zhǔn)確的數(shù)學(xué)手段來(lái)描述粘彈性材料的粘彈特性對(duì)于粘彈性材料的研究具有重要意義。目前對(duì)粘彈性食品材料質(zhì)地特性的檢測(cè)方法主要分為感官評(píng)價(jià)法和儀器測(cè)定法。感官評(píng)價(jià)法主要依賴于人的感官分析具有較強(qiáng)的主觀性,而儀器測(cè)試法排除了個(gè)人主觀性的影響具有較強(qiáng)的客觀性。儀器測(cè)定法中以質(zhì)構(gòu)儀作為代表,該設(shè)備中Texture Profile Analysis（質(zhì)地剖面分析）程序,簡(jiǎn)稱TPA程序,是對(duì)人類(lèi)的二次咀嚼過(guò)程進(jìn)行模擬。但是使用儀器測(cè)試時(shí)要考慮到測(cè)試條件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)條件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能產(chǎn)生的影響與感官評(píng)價(jià)之間的分析,可以得出實(shí)驗(yàn)條件,為粘彈性食品材料的等效建模提供前提條件。為了得到可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,需要對(duì)實(shí)驗(yàn)條件參數(shù)與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析。本文首先對(duì)粘彈性食品材料在口腔咀嚼中的機(jī)理進(jìn)行研究。由于咀嚼情況比較復(fù)雜,因此通過(guò)簡(jiǎn)化和過(guò)程分離的方法分別對(duì)咀嚼時(shí)的壓縮、剪切過(guò)程進(jìn)行分析。
紋理輪廓分析方法
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■ 質(zhì)地（texture）
使用夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。
基于紋理輪廓分析方法*，
自動(dòng)計(jì)算硬度和粘合性。
|  | ■ 測(cè)量數(shù)據(jù)
□ 硬度
□ 粘合
性 □ 凝聚性
□ 脆性
□ 彈性
□ 咀嚼性
□ 膠性
□ 粘合強(qiáng)度
* 測(cè)量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓
分析方法計(jì)算得出的。
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紋理輪廓分析方法
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