質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)定牛羊肉新鮮度上的運(yùn)用
試驗(yàn)以冷鮮牛羊肉為研究對(duì)象,利用質(zhì)構(gòu)多面剖析法（TPA）測(cè)定了牛羊肉的力學(xué)特性（硬度、彈性和黏著性）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量以及色差值（L*、a*、b*）對(duì)肉樣貯藏在0℃~4℃條件下的新鮮度進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,牛羊肉在貯藏過程中TVB-N含量、黏著性逐漸增加,a*值、硬度和彈性逐漸降低。將牛羊肉的質(zhì)構(gòu)特性與新鮮度進(jìn)行相關(guān)性分析,可知牛羊肉彈性與TVB-N的相關(guān)性系數(shù)在p<0.01下呈極顯著,并且回歸方程擬合程度較好,可以通過測(cè)定力學(xué)特性變化實(shí)現(xiàn)對(duì)牛羊肉新鮮度的監(jiān)控。
紋理輪廓分析方法
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■ 質(zhì)地（texture）
使用夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。
基于紋理輪廓分析方法*，
自動(dòng)計(jì)算硬度和粘合性。
|  | ■ 測(cè)量數(shù)據(jù)
□ 硬度
□ 粘合
性 □ 凝聚性
□ 脆性
□ 彈性
□ 咀嚼性
□ 膠性
□ 粘合強(qiáng)度
* 測(cè)量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓
分析方法計(jì)算得出的。 |
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紋理輪廓分析方法
