粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)會(huì)受到阻力的原理設(shè)計(jì)。在定量的面粉加入水，在定溫下開(kāi)機(jī)揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過(guò)程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動(dòng)繪出一條特性曲線(xiàn)，即粉質(zhì)圖，作為分析面團(tuán)品質(zhì)的依據(jù)。
粉質(zhì)儀主要由揉面缽（包括和面刀、攪拌頭及外套罐）、測(cè)力計(jì)、杠桿系統(tǒng)、油阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等組成。
使用粉質(zhì)儀應(yīng)注意的事項(xiàng)
溫度
溫度要保持在30±0.2℃，用溫度計(jì)測(cè)量水浴溫度可用微調(diào)旋扭調(diào)整。提前1h預(yù)熱機(jī)器，用專(zhuān)有溫度計(jì)測(cè)揉面缽溫度，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。儀器放置室溫控制在22~24℃。
阻尼
阻尼的大小影響粉質(zhì)圖象的寬窄，一般應(yīng)使曲線(xiàn)峰位的寬窄在70～80BU。阻尼的調(diào)整方法是機(jī)器在30±0.2℃預(yù)熱lh之后，開(kāi)動(dòng)儀器，使指針從1000BU回到100BU所需的時(shí)間為0．8±0.2s。阻尼器上的旋轉(zhuǎn)螺絲順時(shí)針旋轉(zhuǎn)減少阻尼，逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)增大阻尼。調(diào)整時(shí)要保持阻尼油灌滿(mǎn)，阻尼油不滿(mǎn)會(huì)使粉質(zhì)圖象變窄。溫度過(guò)低時(shí)，從1000BU回到100BU的時(shí)間會(huì)增加。曲線(xiàn)過(guò)寬或過(guò)窄會(huì)使穩(wěn)定時(shí)間偏長(zhǎng)或偏短。
3．樣品溫度和均勻程度
面粉試樣要充分混合均勻，保持松散和達(dá)到室溫狀態(tài)，一般為22～24℃。樣品不勻，曲線(xiàn)邊緣將不平滑。
4．循環(huán)水溫度
要將恒溫循環(huán)水浴預(yù)熱lh，使溫度恒定在30±0.2℃恒溫可用微調(diào)旋扭。水溫影響形成時(shí)間的長(zhǎng)短。
5．加水操作
加水時(shí)，要注意使滴定管尖嘴部位充滿(mǎn)水，并且關(guān)緊玻璃開(kāi)關(guān)，防止壓力過(guò)大使貯水瓶?jī)?nèi)的水繼續(xù)流入滴定管，影響讀數(shù)。注水時(shí)要在18～22秒內(nèi)注入37．5ml或225ml水，繼續(xù)在短時(shí)間內(nèi)注入定量的水，并蓋上有機(jī)玻璃蓋，防止水分揮發(fā)。使指針擺動(dòng)中心zui高時(shí)達(dá)500BU，記錄所加水的毫升數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位。曲線(xiàn)超過(guò)500BU說(shuō)明加水量偏小，阻力增加，反之則加水量偏多?？砂唇脐P(guān)系20BU=0.6％~0.8％吸水量加減水量，有時(shí)不同的小麥粉有所區(qū)別，需逐步積累經(jīng)驗(yàn)。面粉樣品取樣量校正到水分為14.0％的重量。
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