拉伸儀其原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成短而粗的面條兩端固定，在中間部位用鉤子向下拉，直至拉斷。抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，據(jù)此分析面團品質(zhì)和助發(fā)劑的影響作用。
拉伸儀由面團揉圓器、面條固定器、面條保濕室、拉伸裝置、杠桿系統(tǒng)、自動記錄器。恒溫箱、計時器、樣品秤等組成。
使用拉伸儀應注意的問題
1．溫度先打開恒溫循環(huán)水浴，使溫度保持在30±0.2℃預熱lh。用溫度計測發(fā)酵箱內(nèi)的溫度，使溫度保持在30±0.2℃。室內(nèi)溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發(fā)酵器內(nèi)的面團托盤須始終保持少量30℃的水，接觸面團托盤的金屬表面在試驗前須涂上石蠟油。試驗用的面粉應始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開的容器內(nèi)，使所有面粉顆粒均勻升溫。注意，只有*按照上述處理后，才能進行實際的試驗。
2．混合器的清理程度粉質(zhì)儀混合器須*清洗，否則稍有銹跡會在揉面時，極大地影響面團性質(zhì)，因此應使混合器始終保持清潔。即使停用1h也須用一種不加鹽的面團在里面攪揉10min左右。
3．氯化鈉溶液的注入量為了進行準確的控制試驗，在開始混合時應將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。
4．面團的取放將準備好的面團從揉面缽中取出時要十分小心，不可用手硬拉或亂挖，如果面團粘手，可輕撒些大米粉或淀粉就較容易取出。為了避免手汗影響，只能用指尖接觸面團，混和結(jié)束時，面團溫度應在29.5～30℃。
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