乳清蛋白，被譽(yù)為“蛋白之-王"，是從牛奶中提取的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收以及富含多種活性成分等特點(diǎn)。作為公-認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，乳清蛋白在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、運(yùn)動(dòng)恢復(fù)及健康食品領(lǐng)域扮演著重要角色。
乳清蛋白在水中的分散性是其功能特性的關(guān)鍵指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)作為有機(jī)大分子化合物，在水中以分散態(tài)(膠體態(tài))存在，乳清蛋白分散性的好壞直接影響到蛋白質(zhì)在食品、飲料及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中的穩(wěn)定性和應(yīng)用效果。良好的分散性意味著蛋白質(zhì)分子能夠均勻、穩(wěn)定地分散在介質(zhì)中，這對(duì)于保持產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。
通常情況下，具有高溶解度的乳清蛋白更易實(shí)現(xiàn)良好的分散性。因?yàn)楫?dāng)大量乳清蛋白分子能夠溶解在液體中時(shí)，意味著它們以單個(gè)分子或較小聚集體形式存在，更便于均勻分散。例如，在適宜溫度和 pH 值條件下，乳清蛋白溶解度提高，分子間斥力增加，減少聚集傾向，使得在溶液中分散更為均勻。反之，若乳清蛋白溶解度低，大量未溶解的蛋白顆粒存在，容易相互碰撞聚集，破壞分散穩(wěn)定性，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)作為一種先進(jìn)的非破壞性分析方法，近年來(lái)在測(cè)定乳清蛋白溶解度方面嶄露頭角。通過(guò)測(cè)量蛋白質(zhì)在水中的弛豫時(shí)間(T2)來(lái)評(píng)估其溶解度。蛋白質(zhì)的溶解度與其分子結(jié)構(gòu)和水分子的相互作用密切相關(guān)，弛豫時(shí)間越短，說(shuō)明蛋白質(zhì)與水分子的相互作用越強(qiáng)，溶解度越高。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以快速篩選出具有高溶解度的蛋白質(zhì)，為蛋白質(zhì)的提取和應(yīng)用提供依據(jù)。
乳清蛋白的分散性與其溶解度密切相關(guān)，而低場(chǎng)核磁共振技術(shù)作為一種先進(jìn)的分析方法，為準(zhǔn)確、快速地測(cè)定乳清蛋白的溶解度提供了有力工具。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和應(yīng)用的深入探索，低場(chǎng)核磁技術(shù)將在乳清蛋白及其他蛋白質(zhì)的研究與應(yīng)用中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，為提升食品質(zhì)量、安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)辟新的途徑。
