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為什么要測量肉制品pH值?PH值高低對肉類有何影響?

時間:2022/12/6閱讀:163
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引起肉類變質(zhì)的眾多原因中,根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果。在這個過程中,肉質(zhì)的pH值發(fā)生著相應(yīng)的變化。因此,通過對肉類的pH值的測定,可以幫助我們判斷肉的新鮮度。


肉制品的pH值是決定肉的新鮮度、味道和整體質(zhì)量的重要因素。


肉類最終產(chǎn)品的各種質(zhì)量(如柔軟度和多汁性)取決 于其 pH 值。在肉類樣品中,內(nèi)在指標(biāo)(例如 pH 值、 水結(jié)合能力、鹽份存在和溫度)決定了其口感、新鮮 度和微生物生長能力。


一、不同肉制品的PH值是多少?



二、為什么測量肉制品pH值很重要?


肉制品由于保存不當(dāng)和存儲不當(dāng)而導(dǎo)致pH值降低。pH值的下降又與肉制品的顏色和質(zhì)地有關(guān)。肉制品的兩種不良變質(zhì)是變白、變軟、滲水(PSE)和變黑、變硬、變干(DFD)。這兩個特性使肉制品不宜食用。因此,有必要測量肉制品的pH值以保持其質(zhì)量。


三、肉品pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)


新鮮肉:pH5.8~6.2;次新鮮肉:pH6.3~6.6;變質(zhì)肉:pH6.7以上。


對肉類進(jìn)行冷處理的程度和施行的方法不同,也影響到肉類pH值的改變。例如,新鮮冷藏肉的pH值為5.8~6.4,凍肉則為6.0~6.5,而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。


綜上所述,肉品的pH值檢測方法簡便易行,通過對肉品的pH值的檢測,可以對肉品的新鮮度進(jìn)行常規(guī)判斷。與其他檢測方法同時使用,對肉品品質(zhì)的評估有著重要意義。


四、肉類pH值的測量


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哈維森PH100P是用于測量肉類 pH 值且保證可靠準(zhǔn)確性和精確度的專業(yè)測定儀,可以快速獲得結(jié)果,且不易破裂。穿刺式電極頭經(jīng)過設(shè)計,可輕松刺入固體肉類樣品,確保充分穿入,而不會損傷樣品細(xì)胞。滿足國家標(biāo)準(zhǔn) GBT 9695.5-2008 肉與肉制品 PH測定 中非均質(zhì)化樣品測試標(biāo)準(zhǔn)。


以上就是哈維森分享的“為什么要測量肉制品pH值?PH值高低對肉類有何影響?"全文,如果你有其他問題可與我們聯(lián)系。


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