烹飪油煙指食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，是種有機(jī)顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)的混合物。對(duì)于建筑室內(nèi)環(huán)境，廚房油煙是除人員吸煙外PM2.5重要發(fā)生源。烹飪過(guò)程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康，是室內(nèi)非吸煙人群肺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的主因。網(wǎng)上曾盛傳的“炒菜1小時(shí)=吸半包煙”的說(shuō)法也引起了人們的關(guān)注和熱議。

  研究表明，廚房炒菜時(shí)，當(dāng)通風(fēng)條件為關(guān)窗關(guān)門(mén)開(kāi)抽油煙機(jī)時(shí)，屬于清潔的廚房數(shù)量的比例為4.8%，屬于未污染的廚房數(shù)量的比例為33.5%，屬于輕污染的廚房數(shù)量的比例為21.7%，達(dá)到中污染和重污染的廚房數(shù)量的比例分別為14 %和26 %。另方面，廚房高油煙濃度還可進(jìn)入其他客廳、臥室房間，引起串氣問(wèn)題，并在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以消散。

  研究廚房油煙的化學(xué)成分和應(yīng)激活性氧(ROS)濃度。通過(guò)評(píng)估5種食用油(大豆油，花生油，豬油，菜籽油，葵花油)、3種調(diào)味料(辣椒粉，胡椒粉，大蒜)和2種菜肴(番茄雞蛋，青椒肉絲)，分析烹飪產(chǎn)生的顆粒物及相關(guān)氣體排放物，同時(shí)監(jiān)測(cè)了應(yīng)激活性氧(ROS)濃度，相應(yīng)評(píng)估了它們對(duì)暴露在人類支氣管上皮細(xì)胞中的遺傳損傷和表達(dá)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，ROS的形成發(fā)生在多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的自氧化過(guò)程中，葵花油和菜籽油產(chǎn)生的ROSzui高。由于ROS濃度越大，細(xì)胞活力越低, 這現(xiàn)象直接證明了ROS的細(xì)胞毒性，因而認(rèn)為ROS可能是直接評(píng)估接觸水平和潛在毒性的合適指標(biāo)。