溜肉段的上漿重要了，只有上漿對(duì)了，才能炸出外面酥脆氣泡的外殼，才能保護(hù)著里面的肉不會(huì)變硬發(fā)柴。上漿的淀粉不同效果也是*不同的，東北的飯店里選用的都是純土豆淀粉，都是那種大袋子里按斤出售的，商店里小袋裝的土豆淀粉很多里面都摻雜著玉米淀粉，玉米淀粉或者帶有玉米淀粉的土豆粉，如果用來(lái)上漿，炸出來(lái)的肉段就是硬殼的不是酥殼的也不起泡，里面的肉也發(fā)硬。

上漿掛糊時(shí)要根據(jù)原料情況而決定稀稠，一般說(shuō)質(zhì)地較老的原料由于含水量低，吸水力強(qiáng)，漿糊就應(yīng)該淡薄些；質(zhì)地軟嫩的原料，含水量較多，吸水力弱，所上的漿糊就應(yīng)濃稠些；含脂肪量較多的原料，如肥肉，漿糊應(yīng)濃稠些；而含脂肪較少的瘦肉漿糊則應(yīng)稀些。此外，還要注意到原料的保養(yǎng)情況及烹調(diào)的時(shí)間，如冷凍過(guò)的原料，解凍后汁液會(huì)外溢，漿糊應(yīng)濃稠些；如上漿掛糊后不立即烹調(diào)時(shí)，裝糊即宜稀一些。