水稻是世界上zui主要的糧食作物之一，稻米品質(zhì)的優(yōu)劣對人類健康具有重要的影響。蛋白質(zhì)是稻米中繼淀粉后的第二大貯藏物質(zhì)，而且易被消化吸收，屬植物蛋白；但是稻米中的蛋白質(zhì)含量是所有禾谷類作物中zui低的。蛋白質(zhì)含量的測定可以使用全自動定氮儀進(jìn)行測定分析。本文則是進(jìn)行分析一下不同部位蛋白質(zhì)含量的差異性。
整粒稻米中的蛋白質(zhì)分布因部位不同而有較大差異，一般糠層和胚中含量較胚乳中的高，愈向胚乳深層，含量愈少，有人通過連續(xù)碾磨糙米研究各個部分營養(yǎng)物質(zhì)的分布情況，發(fā)現(xiàn)在糙米中這些營養(yǎng)物質(zhì)并不是均勻分布的：約 80%的蛋白質(zhì)分布在淀粉胚乳中，并且蛋白質(zhì)含量從外面的糠層向胚乳部分依次減少。有研究表明，蛋白質(zhì)含量高的水稻品種一般有較厚的糊粉層和較多數(shù)量的球形蛋白體，蛋白體在邊緣細(xì)胞核接近細(xì)胞壁的地方較多，低蛋白水稻糠層蛋白質(zhì)含量較高，而當(dāng)糙米蛋白質(zhì)含量增加時，糠層和精米（胚乳）中蛋白質(zhì)含量的差異逐漸減小，說明增加蛋白質(zhì)含量時一般傾向于增加蛋白質(zhì)含量低的部位中的蛋白質(zhì)含量，使其分布趨向于均勻。
在所含的蛋白種類上，外層組織（如糊粉層和穎殼）中含有較多的白蛋白和球蛋白，而在精米（胚乳）中以谷蛋白zui多，醇溶蛋白基本上分配較均勻。用共聚焦激光掃描顯微鏡觀察用特異抗體標(biāo)記谷蛋白和醇溶蛋白免疫熒光發(fā)現(xiàn)，谷蛋白和醇溶蛋白在外層組織和靠外層的胚乳中分布較為集中；不同品種谷蛋白分布范圍有明顯差異，與谷蛋白相比，醇溶蛋白的分布較靠近外部。
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