蛋白質(zhì)是由許多氨基酸連接而成的高分子物質(zhì)，分子量從數(shù)千至百萬。數(shù)以千計(jì)的蛋白質(zhì)，按它們的功能可分成兩大類，一類是活性蛋白，包括酶、激素蛋白、受體蛋白、運(yùn)動(dòng)蛋白、運(yùn)輸和貯存蛋白、防御蛋白等等，另一類是非活性蛋白，如膠原蛋白、角蛋白等，不同的蛋白質(zhì)由于其結(jié)構(gòu)的差異，它們?nèi)芙舛纫哺鞑幌嗤?。大部分蛋白質(zhì)都可溶于水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液，少數(shù)與脂類結(jié)合的蛋白質(zhì)則溶于有機(jī)溶劑乙醇、丙酮、丁醇等。這對(duì)選擇撮蛋白質(zhì)的溶劑具有重要意義。
（1）水溶液提?。河捎诘鞍踪|(zhì)大部分溶于水、稀酸和稀堿溶液，因此提取蛋白質(zhì)以水溶液為主，其中尤以稀鹽液和緩沖液對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性好，溶解度大，氫是zui常用的溶劑。應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①鹽濃度，常用等滲溶液，尤以0.02～0.05mol/L磷酸鹽緩沖液或碳酸鹽緩沖液、0.15mol/L氯化鈉溶液應(yīng)用較多。如酵母脫氫酶以0.66mol/L*溶液提取，6-磷酸葡萄糖脫氫酶以0.1mol/L*液提取，脫氧核糖核蛋白在低鹽溶液中溶解度小，就要用1mol/L以上的氯化鈉液提取，而某些脂肪酶，用水提取比低鹽溶液提取效果更好。②pH值的選擇對(duì)蛋白質(zhì)提取頗為重要，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的溶解度和穩(wěn)定性與pH值關(guān)系很大。提取液的pH值首先要保證在蛋白質(zhì)穩(wěn)定的范疇內(nèi)，通常在等電點(diǎn)的兩側(cè)，堿性蛋白如*和*選在偏酸一側(cè)，酸性蛋白如肌肉甘油醛-3-磷酸脫氫酶應(yīng)選在偏堿一側(cè)。③溫度：為防止活性蛋白變性、降解而失活，溫度通常選在5℃以下。對(duì)少數(shù)耐溫的蛋白質(zhì)和酶，可適當(dāng)提高溫度，使雜蛋白變性分離，有利于提純，如*、酵母醇脫氫酶以及許多多肽激素可選擇37～50℃條件下提取，效果比低溫提取更好。
（2）有機(jī)溶劑提?。阂恍┎蝗苡谒⑾←}、稀酸或稀堿溶液的蛋白質(zhì)和酶，常用不同比例的有機(jī)溶劑來提取。如用70%～80%乙醇提取麩蛋白；用60%～70%的酸性乙醇提取胰島素，既可抑制水解酶對(duì)胰島素的破壞，又可除去大量雜蛋白，用丁醇提取某些附于微粒體和線粒體的酶，一些與脂質(zhì)結(jié)合牢固的蛋白質(zhì)和酶以丁醇提取，效果較好。我國(guó)生化工作者曾用此法成功地提取了琥珀酸脫氫酶和堿性磷酸脂酶。丁醇提取法對(duì)pH及溫度的選擇范圍較廣（Ph3～10）,溫度由零下2℃～40℃均可。
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