濃香型白酒中的酸類物質(zhì)是形成酯的主要前驅(qū)物質(zhì)，也是感官反應(yīng)中的主要呈味呈香物質(zhì)。從單一的香味成分的感官反映結(jié)果看，每種有機(jī)酸都有不同的氣味，因其刺激閾值的理解度的差異，所以有引起香氣和口味變化與差異。酸可以調(diào)節(jié)口味使酒體醇和爽口，更主要的是酸類物質(zhì)是形成相對(duì)應(yīng)的乙酯類的香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，沒(méi)有酸就沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的乙酯類。
目前白酒中酸能定量測(cè)定的主要有乙酸，己酸和丁酸，而含量較多的乳酸不易測(cè)出?？蛇\(yùn)用離子交換分析方式加上抑制型電導(dǎo)檢測(cè)，做出白酒的“指紋”特征圖譜。采用離子色譜分析白酒中的羧酸方法，具有靈敏度高、分析速度快的特點(diǎn)，但分析成本較高，對(duì)分析白酒中有機(jī)酸含量測(cè)定探索一條新的道路。
主要儀器：離子色譜儀，配有：陰離子分析柱和保護(hù)柱、陰離子抑制器、電導(dǎo)檢測(cè)器；超純水系統(tǒng)，色譜工作站。
離子色譜條件
分析柱：陰離子分析柱和保護(hù)柱，進(jìn)樣體積：10μL。
淋洗液見(jiàn)表：
淋洗液流速：1.5mL/min;檢測(cè)器溫度：30℃;壓力：2200psi（15.15Mpa）
測(cè)定方法
1 樣品預(yù)處理 白酒溶液清潔，用0.22μm水相過(guò)濾頭過(guò)濾，直接進(jìn)樣。
2 標(biāo)準(zhǔn)樣的制備 將無(wú)水乙醇用去離子水稀釋至50%vol待用。按一下濃度配置酸的混合酸標(biāo)樣，用50%vol的乙醇溶液定溶到100mL容量瓶中。
3 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 分別吸取上述標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣分析。以峰面積為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度為縱坐標(biāo)分別繪制個(gè)有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。
4 樣品測(cè)定 有機(jī)酸定性根據(jù)保留時(shí)間對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣品確定，有機(jī)酸的出峰順序?yàn)椋喝樗帷⒁宜?、丁酸、己酸。定量采用?biāo)準(zhǔn)曲線法，根據(jù)樣品的峰面積，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出各種有機(jī)酸的濃度。
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