黑茶是我國(guó)*的茶類，具有顯著的降脂減肥、解除油膩、降低血糖的作用，歷來(lái)是我國(guó)西南邊疆少數(shù)民族同胞的生活必需品。近年來(lái)，黑茶深受港臺(tái)、閩粵等地消費(fèi)者的喜愛(ài)。渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，為特殊的固體發(fā)酵過(guò)程，在劇烈的濕熱作用、微生物活動(dòng)等的影響下，茶葉的色澤由綠轉(zhuǎn)成紅褐色，滋味由苦澀刺激變得甜醇爽口，并散發(fā)出的香味。
目前，低檔綠茶的滯銷問(wèn)題日益突出，不少企業(yè)積壓了大量的綠茶庫(kù)存，而該部分綠茶在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中，變?yōu)閮r(jià)值越來(lái)越低的陳茶，喪失了商品吸引力，如何充分利用這部分茶葉，增加其附加價(jià)值成為亟待解決的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
以液相色譜儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)為主要研究?jī)x器，分析低檔綠陳茶的主要品質(zhì)成分；以綠陳茶為原料通過(guò)潮水后固體發(fā)酵，分析茶葉中主要品質(zhì)成分及香氣成分的變化。
結(jié)果表明，發(fā)酵后，驢車中的茶多酚、兒茶素總量分別下降了52.87%和87.12%，簡(jiǎn)單兒茶素降低了80.88%，酯型兒茶素降低了90.66%，其中EGCG降幅達(dá)92.7%，但沒(méi)食子酸含量增加了888.72%；綠陳茶中的游離子氨基酸總量下降53.67%，葉綠素下降了15.26%和129.3%。發(fā)酵后，茶葉中的香氣物質(zhì)總含量相較于綠陳茶增加了235.80%，并新增了香葉醇、苯并環(huán)庚三烯、但二甲基-2-異丙基苯和1-甲基萘不再檢測(cè)出，芳樟醇及其氧化物產(chǎn)物發(fā)生了劇烈變化。植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶樣中含量zui多的兩類香氣成分。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定發(fā)酵后的茶樣具有典型的四川黑茶品質(zhì)風(fēng)格特征，干茶色澤由暗綠變紅褐，湯色由黃綠變得橙紅明亮，滋味由苦澀刺激變得香醇爽滑。
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