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技術(shù)文章

綠陳茶發(fā)酵后主要品種及香氣成分的分析

閱讀:17發(fā)布時(shí)間:2022-9-12

  黑茶是我國(guó)*的茶類,具有顯著的降脂減肥、解除油膩、降低血糖的作用,歷來(lái)是我國(guó)西南邊疆少數(shù)民族同胞的生活必需品。近年來(lái),黑茶深受港臺(tái)、閩粵等地消費(fèi)者的喜愛(ài)。渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,為特殊的固體發(fā)酵過(guò)程,在劇烈的濕熱作用、微生物活動(dòng)等的影響下,茶葉的色澤由綠轉(zhuǎn)成紅褐色,滋味由苦澀刺激變得甜醇爽口,并散發(fā)出的香味。

  目前,低檔綠茶的滯銷問(wèn)題日益突出,不少企業(yè)積壓了大量的綠茶庫(kù)存,而該部分綠茶在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中,變?yōu)閮r(jià)值越來(lái)越低的陳茶,喪失了商品吸引力,如何充分利用這部分茶葉,增加其附加價(jià)值成為亟待解決的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

  以液相色譜儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)為主要研究?jī)x器,分析低檔綠陳茶的主要品質(zhì)成分;以綠陳茶為原料通過(guò)潮水后固體發(fā)酵,分析茶葉中主要品質(zhì)成分及香氣成分的變化。

  結(jié)果表明,發(fā)酵后,驢車中的茶多酚、兒茶素總量分別下降了52.87%87.12%,簡(jiǎn)單兒茶素降低了80.88%,酯型兒茶素降低了90.66%,其中EGCG降幅達(dá)92.7%,但沒(méi)食子酸含量增加了888.72%;綠陳茶中的游離子氨基酸總量下降53.67%,葉綠素下降了15.26%129.3%。發(fā)酵后,茶葉中的香氣物質(zhì)總含量相較于綠陳茶增加了235.80%,并新增了香葉醇、苯并環(huán)庚三烯、但二甲基-2-異丙基苯和1-甲基萘不再檢測(cè)出,芳樟醇及其氧化物產(chǎn)物發(fā)生了劇烈變化。植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶樣中含量zui多的兩類香氣成分。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定發(fā)酵后的茶樣具有典型的四川黑茶品質(zhì)風(fēng)格特征,干茶色澤由暗綠變紅褐,湯色由黃綠變得橙紅明亮,滋味由苦澀刺激變得香醇爽滑。


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