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技術(shù)文章

全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜法分析肉味香精揮發(fā)性風(fēng)味成分

閱讀:24發(fā)布時間:2022-9-6

 

肉味香精是一系列具有動物肉類制品香味的食用香精的總稱。近年來,對肉味香精的研究逐漸成為相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。目前肉味香精的生產(chǎn)技術(shù)有3種;1)由單位體香料的調(diào)配而成,這種方法生產(chǎn)的香精熱穩(wěn)定性差,味感不夠逼真;2)以天然動植物在資源為主要原料,通過酶解技術(shù)、Maillad反應(yīng)制備,此方法的產(chǎn)品熱穩(wěn)定性好,香氣逼真,但特征香氣不明顯;3)以脂類物質(zhì)為主要原料利用Maillard反應(yīng)、脂肪控制氧化技術(shù)制備,此方法有效彌補(bǔ)了前兩種方法的不足。目前我國肉味香精主要用第2種方法生產(chǎn)的熱反應(yīng)產(chǎn)物,再加以香料調(diào)香制備,該方法生產(chǎn)的肉味香精對人體無害,但市面上非法生產(chǎn)的肉味香精,其添加劑超范圍、超劑量使用,使用非食用物質(zhì)等,對人體健康造成不良影響。因此,分析揮發(fā)性成分風(fēng)味成分,可明確產(chǎn)品的風(fēng)味組成和特征風(fēng)味成分,評價產(chǎn)品品質(zhì),為生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供依據(jù),對摻偽產(chǎn)品進(jìn)行鑒別。目前共有1000種揮發(fā)物質(zhì)從從肉味香精中被鑒定出來,但大多數(shù)研究是采用不同的前處理萃取復(fù)發(fā)性成分后,通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,進(jìn)行分析,而對于肉味香精這類風(fēng)味成分復(fù)雜的食品基質(zhì),一維GC-MS的分辨能力和靈敏度無法滿足分析要求。

全二維氣相色譜是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的多維色譜分離新技術(shù),該方法用調(diào)制器以串聯(lián)方式將分離機(jī)理不同且有互相獨(dú)立的2根色譜柱相連,使樣品中所有組分在二維平面達(dá)到正交分離。與傳統(tǒng)的一維色譜相比,該方法具有分辨率高,靈敏度高、峰容量大、分離速度快、定性定量準(zhǔn)確信號等特點(diǎn),是目前zui為強(qiáng)大的分離工具之一。飛行時間質(zhì)譜的高采集頻率可以很好的檢測全二維氣相色譜流出的信號。二者結(jié)合對組分復(fù)雜式樣的分析具有的優(yōu)勢,廣泛用于石油、煙草、制藥等復(fù)雜體系的奮力分析。近年來國外已將該技術(shù)用于食品風(fēng)味成分分析,但國內(nèi)鮮有報道。本研究采用固相微萃取結(jié)合GC X GC-TOFMS分析肉味香精的頂空揮發(fā)性成分,并探討其風(fēng)味特征,以期為該類產(chǎn)品的品質(zhì)評價及摻偽檢測等提供研究方法和依據(jù)。


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