肉味香精是一系列具有動(dòng)物肉類制品香味的食用香精的總稱。近年來(lái)，對(duì)肉味香精的研究逐漸成為相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。目前肉味香精的生產(chǎn)技術(shù)有3種；1）由單位體香料的調(diào)配而成，這種方法生產(chǎn)的香精熱穩(wěn)定性差，味感不夠逼真；2）以天然動(dòng)植物在資源為主要原料，通過(guò)酶解技術(shù)、Maillad反應(yīng)制備，此方法的產(chǎn)品熱穩(wěn)定性好，香氣逼真，但特征香氣不明顯；3）以脂類物質(zhì)為主要原料利用Maillard反應(yīng)、脂肪控制氧化技術(shù)制備，此方法有效彌補(bǔ)了前兩種方法的不足。目前我國(guó)肉味香精主要用第2種方法生產(chǎn)的熱反應(yīng)產(chǎn)物，再加以香料調(diào)香制備，該方法生產(chǎn)的肉味香精對(duì)人體無(wú)害，但市面上非法生產(chǎn)的肉味香精，其添加劑超范圍、超劑量使用，使用非食用物質(zhì)等，對(duì)人體健康造成不良影響。因此，分析揮發(fā)性成分風(fēng)味成分，可明確產(chǎn)品的風(fēng)味組成和特征風(fēng)味成分，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，為生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供依據(jù)，對(duì)摻偽產(chǎn)品進(jìn)行鑒別。目前共有1000種揮發(fā)物質(zhì)從從肉味香精中被鑒定出來(lái)，但大多數(shù)研究是采用不同的前處理萃取復(fù)發(fā)性成分后，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，進(jìn)行分析，而對(duì)于肉味香精這類風(fēng)味成分復(fù)雜的食品基質(zhì)，一維GC-MS的分辨能力和靈敏度無(wú)法滿足分析要求。
全二維氣相色譜是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的多維色譜分離新技術(shù)，該方法用調(diào)制器以串聯(lián)方式將分離機(jī)理不同且有互相獨(dú)立的2根色譜柱相連，使樣品中所有組分在二維平面達(dá)到正交分離。與傳統(tǒng)的一維色譜相比，該方法具有分辨率高，靈敏度高、峰容量大、分離速度快、定性定量準(zhǔn)確信號(hào)等特點(diǎn)，是目前zui為強(qiáng)大的分離工具之一。飛行時(shí)間質(zhì)譜的高采集頻率可以很好的檢測(cè)全二維氣相色譜流出的信號(hào)。二者結(jié)合對(duì)組分復(fù)雜式樣的分析具有的優(yōu)勢(shì)，廣泛用于石油、煙草、制藥等復(fù)雜體系的奮力分析。近年來(lái)國(guó)外已將該技術(shù)用于食品風(fēng)味成分分析，但國(guó)內(nèi)鮮有報(bào)道。本研究采用固相微萃取結(jié)合GC X GC-TOFMS分析肉味香精的頂空揮發(fā)性成分，并探討其風(fēng)味特征，以期為該類產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)及摻偽檢測(cè)等提供研究方法和依據(jù)。
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