用國產(chǎn)粉質(zhì)儀分析茶花粉添加對面團粉質(zhì)影響，加茶花粉的面團吸水率比原面團(添加比例為0%)的吸水率升高，且隨著茶花粉添加比例的增加，面粉的吸水率增加，面團的形成時間和穩(wěn)定時間都增加，弱化度降低，評價值升高。造成這種影響結(jié)果的不同，可能是由于茶花中高纖維素含量導(dǎo)致面粉的吸水率增加，促進面團弱化。并且，不溶性纖維成分對面筋網(wǎng)絡(luò)還有機械破壞作用IHI當(dāng)在面粉中添加4%和5%的茶花時，面粉的粉質(zhì)圖發(fā)生了嚴(yán)重的變形，說明面團的性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。

國產(chǎn)粉質(zhì)儀表明面團形成時間與面粉的吸水速度有關(guān)，面粉吸水速度快則面團的形成時間短;反之，如果面粉的吸水速度慢，則面團的形成時間相應(yīng)就長lyl。因此，添加茶花粉后，面筋的吸水速度減慢，待茶花粉吸水達到飽和后面筋的吸水才不會受到影響。因而，茶花粉添加使面團形成時間延長，且添加量與形成時間的延長成正比。同樣，面筋蛋自和茶花粉之間存在的對水競爭性吸收，只有在達到一個動態(tài)平衡后，面團的稠度才不會再變化，達到這一平衡所需要的時間在面粉粉質(zhì)曲線上就是面團形成時間的反映。添加量人時，茶花粉吸水量多，達到平衡所需的時間就長。

儀器名稱：國產(chǎn)粉質(zhì)儀

儀器型號：HZL-150

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