面粉品階高低主要通過面粉中面筋含量判定，面筋測定儀是一款用來測定面粉面筋含量的儀器，在面粉加工企業(yè)非常常見。高筋粉面團中干面筋的含量是zui高的,低筋粉面團中干面筋的含量是zui低的,而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間,但三種原料粉面團中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本是*的,即:隨著熟化時間的延長,三種原料粉在各狀態(tài)點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。

從面筋測定儀觀測到的數(shù)據(jù)，面筋含量與面筋指數(shù)在面團熟化過程中具有一定的變化規(guī)律,面筋含量與面筋指數(shù)在制面過程中的變化必定會影響面條的質地。據(jù)此推測,面筋含量與面筋指數(shù)在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質的內在原因之一。面筋指數(shù)是反映面團中面筋質量好壞的指標,面筋質量越好,面筋指數(shù)越大;面筋質量越差,面筋指數(shù)越小。通過以上實驗結果顯示存在一個*熟化時間,即:在這個熟化時間點上,面筋指數(shù)zui大,面筋質量,選取15~40min為*的熟化時間。面筋含量與面筋指數(shù)在面團熟化過程中具有一定的變化規(guī)律。并且推測面筋含量在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質的內在原因之一。

儀器型號：MJ-IIIA

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋測定儀

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