油煙是烹調(diào)油脂、煎炸食物時發(fā)生劇烈化學(xué)變化后產(chǎn)生的混合物,含有多種有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì),其中主要的是烷烴和烯烴,其次是有機(jī)酸、醛類化合物和多環(huán)芳烴,為廚房內(nèi)主要污染物之一。油煙成分復(fù)雜,其所含有害物質(zhì)的種類和濃度與烹調(diào)方法及溫度、烹調(diào)用油種類和烹調(diào)的食物種類有關(guān)。
食用油在高溫條件下發(fā)生一系列復(fù)雜的變化,產(chǎn)生大量熱分解產(chǎn)物,形成所謂“青煙”,主要由微油滴組成,此時加入食物,其中所含的水分迅速汽化膨脹,部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。由于食品的加入,食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等在高溫下可發(fā)生一系列反應(yīng),這些反應(yīng)的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物之間相互作用可產(chǎn)生二次反應(yīng)物,含有多種有害物質(zhì)。